Los alimentos y su conservacion

Los alimentos y su conservación

Alimentos y Nutrientes

El cuerpo esta compuesto por sustancias químicas que son fundamentales para el buen funcionamiento de tejidos y órganos. Por eso, necesita obtener tales nutrientes de los alimentos, así como la energía para cumplir con sus funciones vitales.

Los alimentos son sustancias que proporcionan a los seres vivos materia y energía para la formación de tejidos y órganos.

Los nutrientes son las sustancias que necesitan las células del organismo para producir energía, y realizar sus funciones de crecimiento, reparación y reproducción. Las sustancias nutritivas que provienen de los alimentos son de naturaleza inorgánica y orgánica.

Nutrientes inorgánicos

Los nutrientes inorgánicos están formados por agua y minerales. El agua constituye el 60% del cuerpo, y debe ser repuesta diariamente, ya que con las actividades diarias se pierde agua a través de la orina, el sudor, las heces y la respiración. Ademas, en el agua se pueden disolver otros nutrientes antes de ser incorporados a la sangre.

Los minerales son importantes porque intervienen en el metabolismo. Estos están contenidos en distintos tipos de alimentos, principalmente vegetales. Entre los mas importantes tenemos:

Minerales	Funciones en el organismo	Alimentos que los contienen
Sodio y Potasio	Interviene en el mantenimiento de los fluidos en las células del organismo y en la transmisión nerviosa.	El plátano, aguacate, papas, cambur.
Calcio	Fortalece los huesos y dientes; interviene en la contracción de los músculos, especialmente del corazón, y en la transmisión de los impulsos nerviosos, regula el equilibrio ácido-base de la sangre.	Productos lácteos, frutos secos y vegetales de hojas verdes.
Fósforo	Interviene en la formación de músculos y el metabolismo celular; también contribuye con la secreción de la leche materna.	Carnes, productos lácteos, frutas secas y granos integrales.
Yodo	Se utiliza en la formación de la hormona de la tiroides y activa el metabolismo celular.	Sal de mesa yodada.
Hierro	Componente de la hemoglobina; activa el grupo de vitaminas del complejo b; estimula la inmunidad y resistencia física.	Carnes, huevos, grano, cereales, frutas y nueces.
Magnesio	Forma parte de la estructura de los huesos; contribuye con la transmisión del impulso nervioso y el metabolismo energético.	Semillas, cereales integrales, y verduras de hoja.

Nutrientes orgánicos

Los nutrientes orgánicos son los que sintetizan las plantas y los animales. El cuerpo utiliza esos nutrientes como fuente de energía y para reparar los órganos y los tejidos. Los nutrientes orgánicos se pueden separar en cuatro grupos:los glúcidos, los lípidos, las proteínas y las vitaminas.

Grupo	Funciones en el organismo	Alimentos que lo contienen
Glúcidos o carbohidratos	Son alimentos energéticos; constituyen la principal fuente de energía del organismo por lo que deben consumirse en mayor cantidad que los lípidos y las proteínas, constituyendo de 55% a 75% de la dieta; pueden almacenarse como sustancias de reserva.	Pan, pastas, arroz, maíz, caraotas, yuca.
Lípidos o grasas	Cumplen una función energética de reserva; son usados cuando hay carencia de glúcido; deben consumirse muy moderadamente, entre un 155 y 30% de la dieta.	Mantequilla, manteca.
Proteínas	Son alimentos reparadores; se utilizan en la reparación de tejidos y órganos del cuerpo; constituyen una fuente energética de emergencia; deben constituir entre el 10% y el 15% de la dieta alimentaria.	Carnes, huevos, productos lácteos.
Vitaminas	Son alimentos reguladores; son sustancias importantes para el buen funcionamiento del cuerpo, por lo que deben estar siempre presentes en la dieta alimentaria.	Vegetales, frutas, leche.

Origen y estado de los Alimentos

Todos los alimentos que se consumen diariamente provienen de la naturaleza, aunque luego pueden ser procesados. Se pueden clasificar en:

• Alimentos naturales. Se consumen tal y como se obtienen de la naturaleza, por ejemplo, las frutas, las verduras o la miel.
• Alimentos procesados. Son sometidos a algún proceso de preparación previa, en casa o industrialmente, antes de consumirlos. Entre estos están las salsas,  las carnes preparadas, las sopas y los alimentos  envasados en lata o cartón.

Según su origen, los alimentos pueden ser:

• Origen vegetal. Provienen de las plantas, como el mango, la lechosa, el perejil y la guayaba, entre otros.                                                                                                                                                                                        
• Origen animal. Provienen de los animales, como la carne de res, el pollo, el pescado, carne de cerdo, huevos de gallina, leche y los productos lácteos.                                                                                                                                         
• Origen mineral. Provienen de los componentes minerales de la naturaleza, como el agua, sales minerales y sal común, entre otros.                                            

Técnicas de conservación de los alimentos

En la actualidad, gran parte de la población se concentra en zonas urbanas con poca o ninguna productividad alimentaria. Por ello, se hace necesario adquirir los alimentos en los mercados y almacenarlos adecuadamente por un periodo de tiempo hasta que vayan a ser preparados en las comidas diarias.

Con las técnicas de conservación, los alimentos se someten a técnicas especificas, bajo normas higiénicas muy estrictas, para eliminar sustancias o microorganismos que puedan ser causa de contaminación posterior. De esta manera se logra conservarlos en buen estado durante ciertos periodos de tiempo. Sin embargo, a pesar de la aplicacion de técnicas de conservación, se debe tener presente que los alimentos no pueden ser conservados indefinidamente.

Algunos métodos de conservación de los alimentos son:

• Desecación o deshidratacion. Método que se basa en eliminar gran parte del agua del alimento. Se usan dos formas: la manera tradicional, en la que los alimento son secados al calor del Sol, por ejemplo frutas, carnes y granos, y la forma industrial, en la que son secados con la ayuda de desecadores.                                                                                                                                                           
• Adición de sal. Se esparcen grandes cantidades de sal de cocina sobre el alimento hasta que quede completamente cubierto. La sal deshidrata el alimento y vita la proliferación de germenes. Se usa, por ejemplo, en algunos pescados como el cazón o la raya.                                                                                                                                                                                                                          
• Enlatado y embotellado. La técnica industrial de enlatados consiste en sellar los alimentos en su recipiente, después de hacer vació y calentar. Esta técnica destruye todo microorganismo presente. El embotellado utiliza una metodología parecida al del enlatado y es útil para frutas, vegetales y otros alimentos.                                                                                                                                                                                                                    
• Congelación tradicional. Se expone el alimento a temperaturas por debajo de 0 ºC. Esta técnica es adecuada para muchos tipos de alimento. Sin embargo, las bajas temperaturas no destruyen los microbios, por lo que, al descongelarse, un alimento debe consumirse inmediatamente.                                                                                                                                                           
•  Refrigeración. Consiste en almacenar y mantener los alimentos frescos, como carnes, pescados, quesos, frutas y verduras en cavas , neveras  y refrigeradores a temperaturas entre 3 ºC y 5 ºC aproximadamente. Se utiliza para mantener los alimentos y preservarlos durante algún tiempo.                                                                                                                             
• Encurtidos. Consiste en la combinación de dos técnicas: la cocción y la adición de una sustancia química, como vinagre, agua o sal. Esta técnica exige la utilización de envases de vidrio y es muy útil para conservar vegetales.                                                                                                          

Los Aditivos Químicos

Los aditivos químicos utilizados en la industria alimentaria son sustancias químicas que conservan, dan consistencia o colora los alientos procesados. Algunas de estas sustancias pueden ser cancerígenas, por lo que muchos especialistas recomiendan consumir con prudencia los alimentos con aditivos.

Entre estos tenemos diversos tipos:

• Estabilizantes. Mantiene la consistencia del alimento, evitando que el agua propicie la formación de microorganismos. Como los fosfatos utilizados en jamones, quesos y chorizos.                                                                                                                                                                                                                          
• Conservantes. Ayudan a preservar el producto y prevenir la proliferación de microorganismos. Por ejemplo, los nitratos y nitritos, usados en carnes y jamones enlatados.   
• Colorantes. Se usan para dar color a bebidas, caramelos, fruta confitada, cereales o gelatina. Por ejemplo, la tartrazina (amarillo#5).                                                                                                                                                                                                                           
• Emulsionantes. Son una mezcla de aceite y agua, lo que da una  consistencia cremosa a los helados, la mayonesa y algunos dulces.